刀片和禁烟区

Razor and Non-smoking Zone

by 猴纸瓦力

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九月 2008

温州小吃集中营 温州鱼丸(鱼圆) 温州鱼丸(鱼圆)与各地的鱼丸都有所不同,外形为不规则的条状,呈半透明的玉白色。以新鲜的鲩鱼肉或海鳗肉为主料,挑去鱼刺后切成细条,用刀刮成鱼茸,用酒、盐和味精浸渍片刻,加白淀粉,拌入姜丝葱末均匀混合,用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时,将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中,烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。1998年12月“温州鱼丸”被定为“中华名小吃”。 温州鱼饼 温州鱼饼早在民国十年(1921)就已出名。当时,永强沙村人周阿实专卖鱼饼。主要原料是豆腐、山粉、肥肉,打成长条,放在蒸笼里蒸熟,而后再放在油锅里去炸,人们称他为“鱼饼实”。现在鱼饼制作法又有了进一步的改进,做时先刮取黄鱼、带鱼等少刺多肉的鱼肉剁成肉泥,加入酒料,拌人豆腐、菜泥、葱、姜等和番薯粉揉成粉团,然后作饼形,或上蒸笼,或下油锅炸至焦黄再入锅炖熟,可单独食用,也可以切成片块煮,或切丝加佐料翻炒。 胶冻 胶冻是温州特色小吃。多以黄鱼胶或鮸鱼胶为原料,加水煮化成薄浆状后,自然冷却而成“胶冻”。切成小块或小条状,加酱油、米醋、麻油、味精搅拌后即可食用。外形晶莹剔透,口感清凉,可以醒酒。 三丝敲鱼 说起敲鱼,有一段传说。温州某古刹有一位老方丈,孤身一人赴福建取经,不幸途中遇难,葬身鱼腹。小和尚获知噩耗后,悲痛万分,便带念经用的木鱼,到师傅遇难的地方超度。过了49天,发现海面上浮起了许多鳞光闪闪的黄鱼。小和尚猛然想起师傅走时穿的那件黄色袈裟,心想这些鱼肯定是吃了师傅的肉体才显出黄色,于是怒火中烧,立即把这些黄鱼捞起来,剥去皮,净内脏,抽了骨,把鱼剁成肉糜,放在木鱼上狠狠地敲起来,把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。再把这些鱼片放在船上晒干,带回留念。由于数量过多,多余的就留在船上。船翁吃饭时,拣了些鱼片切丝熬汤,没想到味道异常鲜美。消息不胫而走,“敲鱼”的好名声迅速传开了,人们争相捕捞食用。久而久之,“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。如今温州人家家户户几乎都会做敲鱼,而且非常讲究。过去都选用黄鱼来制作,而今因其价格昂贵,所以采用大的、刺少、肉厚细嫩的鲩鱼代替,其做法是先把鲩鱼对剖分成两片,拆去头、尾、脊背并去皮,先在砧板上抹上一些干淀粉,鱼片也滚上淀粉,然后放在砧板上用木棰敲烂,边敲边撒干淀粉,经常翻身防止鱼肉粘在砧板上,直至敲成薄饼大小,再用开水烫熟,过冷水漂凉,拿出对开切,再顶刀切成1—1.3厘米宽的长条状,配上火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝少许,菜心几根,再加鸡汤、盐、味精、少许鸡油、绍酒精心调制,便成了滑爽、崩脆、细腻鲜甜的三丝敲鱼了。品味再三,发觉佐料中的诸般滋味已尽在其间:甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜……简直妙不可言。 温州蝤蛑 温州习称青蟹为蝤蛑。此莱用清蒸和锅贴两法烹制。先将熟猪肥膘切成圆形片,逐片戳几个洞,放人蛋清淀粉糊内,挂匀后摊在盘内,放上炒好的蝤蛑肉,盖以鱼茸,缀上蟹黄和香菜叶。成饼,排列在锅内,小火煎至肥膘结壳,加入冷油。再煎至底部呈黄色取出。另将活蝤蛑两只用旺火蒸熟,斩去脚尖,每只切八份,螯是拍裂,按原蟹形装在腰盘两端。覆上蟹盖。蟹饼排列在盘中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋两小碟上桌。此菜形态活泼,色彩艳丽,肉如膏脂,鲜美异常。 江蟹生 “江蟹生”是温州传统的冷食。用于家庭,只是普通的“酒”菜,搬上酒宴,便成上等冷盘。“江蟹生”是土话,应称为“醉蟹”。究其踪迹也颇为久远,可以追溯到远古的新石器时代,那时的东瓯土著以碰海为生,以鱼为食,喜欢将海鲜用盐一抹,放在陶罐中腌制一两天,然后取出直接入肚。春秋变换,日久天长,吃生食就成了温州饮俗中的一大特色。“江蟹生”只是温州市民的家常菜,通常在秋高菊黄蟹肥之时,到菜市场买两三只新鲜梭子蟹,虽然已不再活蹦乱跳,但更适合“生醉”。主要配料为生姜、葱、味精、白酒、白糖等,吃起来不粘壳不带腥,撅嘴轻轻一吸,蟹肉便脱离蟹壳滑入口中。家制“江蟹生”虽不上台面,但家家有本“制蟹经”,有喜欢加酱油的,也有专弄白盐的,有撒十三香的,还有单放五香粉、洒点儿白酒或以米醋浇拌的。几百年过来,至今也确实列不出个标准的配料清单。在“醉蟹”中略胜一筹的,当属阿外楼的“江蟹生”。自上世纪80年代阿外楼推出家制“江蟹生”后,温州城内人家、酒馆里的“江蟹生”顿然失色。在随后很长的一段时间里,“到阿外楼吃江蟹生”竟然成了食客们的一句口号。 温州高梁肉 高梁肉相传创制于清代温州横井巷广进祥腊味店。用猪脯肉切成薄片,拌以白糖、味精、酱油、绍酒、精盐。经过摊晒、烘干而成。呈圆形,半透明,具有厚薄均匀、脆香可口、食而不厌的特点。 温州酱鸭舌 酱鸭舌是温州特色名菜。酱鸭舌呈琥珀色,卤熟风晾至半干,一根整舌带着舌根两条波状如弹簧钢丝的软骨,鸭舌看去像一只随时准备飞逃的无臂水虱。嚼时极具韧性,左嚼嚼,右嚼嚼,鸭舌的味道就释放出来了。在温州食愈久,就知鸭舌的重要性,无舌不成席。温州话中,舌的发音同“亏”,这么说,吃鸭舌就是“吃鸭亏”,所以温州人把鸭舌叫“鸭赚”。 温州薄饼 温州人有端午吃薄饼的风俗。制薄饼有一定难度,首先是面粉和水的比例要适当,搅匀后,抓在手中挂而不掉,将面糊往铁煎盘中的轻拖一圈,便烙出一张直径约21厘米、薄如绢帛的面片来。置面片于平盘上,放进肉丝、香菇丝、绿豆牙、蛋丝、鳝丝和韭菜炒成的馅子,卷成圆柱状,蘸原馅心鲜卤进食。 温州炒粉干 温州炒粉干分温州炒粉干和平阳还有永嘉楠溪江干炒粉干两种。温州粉干有近千年的历史,早在北宋初年我市的粉干家坊制作就比较盛名,有些农户就以制作粉干谋生。初期粉干制作工艺是把米用水磨磨成水粉,然后把它烧至半熟后用臼舂捣蒸,而用水水礁反复捻捣,直到捣透。因此,粉团粘韧,压出后细如纱线,放在竹编上晾晒到干。其中永嘉的沙岗、苍南龙港余北村,把粉干加工当成了传统的家庭副业。 猪脏粉 猪脏粉是二十世纪七十年代后期开始流行的温州名小吃。以粗粉丝为主食,佐以猪肠子与猪血(或鹅血),配以大蒜叶、豆瓣酱等,吃起来味重滑口,是早餐与夜宵的热门点心。真正推动猪脏粉走俏市场的是一位“眼镜架”,家住城西街的“眼镜架”给猪脏粉带来了一场小小的“革命”。原先,凡猪脏粉均是让粉丝浸泡在锅里,胀足了水分,猪脏也早已切好凉在一边,只等客人一来,很现成端过去。眼镜架却别出心裁,摊子一摆,就以鲜明的风格吸引了客人。眼镜架的猪脏粉小摊最初摆在城西街的教堂门口,华灯初上,三四张小桌子一溜儿排好,客人来了,便将捞过水的粉丝放在一只铝勺里,沉入香料锅内加热。那铝勺的底部如蜂巢的表面,钻有一个个密密的小孔,提上来时,香汤与粉丝分离,将粉丝倒进碗里后,再舀上香汤,紧接着从锅里头夹上一条冒烟的猪脏,放在板砧上,快刀一提,“哚哚哚”的,切成十来粒,碗上一放,再洒上蒜叶与味精,一碗现做现卖让客人稍等片刻却能令人已流口水的猪脏粉就制作好了。那时节市面上有句流行话,说“想吃眼镜架猪脏粉,就得耐心等一等。”都说中国菜讲究“色香味”,而眼镜架的猪脏粉还得加上一个“音”字,那哚哚作响的声音,便是美食的内容之一。此举一推,深得那些同行仿效,于是便形成了眼前统一的制作方式。而且,还青出于蓝而胜于蓝。现在,距教堂几十米开外的卖醋桥的猪脏粉现在已是红遍半个温州城了。 县前汤团 原名郑德大汤团,始于清光绪二十七年(1901),相传至今,久盛不衰。温州人视吃汤团为吉祥,历来有汤团待客的风俗习惯。市区青年订婚要向亲友赠送汤团券,以示结缘志喜。华侨归国更视吃汤团为故乡情。县前汤团选用上等糯米制作,煮而不破,口感细腻,独负盛名。每碗8只,恰到好处。有10多个品种,麻心汤团香甜可口。擂沙汤团味醇爽口,鲜肉汤团入口咬开,便有一股香汁流出,鲜美无比,这3个品种最受人喜爱。1998年12月,国内贸易部在杭州举办全国首届“中华名小吃”认定活动,县前汤圆店的麻心汤圆被认定为“中华名小吃”。 长人馄饨 长人馄饨源于1930年左右,乐清人陈立标来温州经营馄饨担,沿街叫卖。抗战胜利后,市区解放北路五马街口形成金纱市场。为了适应这种需要,馄饨担便固定下来,摆在天井拦口经营,他制作精细,皮薄肉鲜,用碱适当,盖料更讲究,有紫菜、蛋丝、肉松、浸酒虾米、尤其是汤清见底,受人欢迎,由于他个子高,人们都称他的馄饨为“长人馄饨”。其点是汤清味鲜形似花朵,美味爽口。 矮人松糕 松糕是一种炊蒸而成的甜年糕,是浙江温州的传统点心,每年岁末“炊松糕”亦是温州春节民俗之一。松糕用当年的纯糯米,拌以腌渍过的肥肉丁,加桂花和白糖后炊蒸而成,外形松软绵糯,口感甜中有咸。其中,最有名气的专业作坊应为始于1943年的“矮人松糕”。那时有个温州人叫谷进芳,在城区五马街口设摊制作松糕,以用料考究、制作精细出名。因为谷进芳个头矮小,就称他做的糕为“矮人松糕”。 灯盏糕 温州的特色名点,一种油炸食品。外形酷似古代扁圆形的菜油灯盏,故得名“灯盏糕”。清光绪年间,温州人陈大娒、陈碎娒兄弟俩,在东门陡门头卖灯盏糕。他们讲质量,用料考究。所制灯盏糕,外皮脆松,肉馅爽口。美味好吃,名声大振,称之谓陡门头灯盏糕。外皮原料为大米与黄豆浸泡后磨成的米浆,肉馅以萝卜刨成的细丝为主料加上猪腿肉和鸡蛋,用新鲜的猪油炸制。油炸时,圆勺中的米浆在沸油中迅速膨胀变形成圆球形,好似充了气,到通身金黄时即熟。通常现做现卖,能保持“灯盏糕”的香脆。 李大同双炊糕 瑞安糕点名师李瑞庆创制于清代光绪年间,距今已有100多年的历史。它用糯米粉加白糖或红糖拌匀过筛,撒上桂花,成型切块,经两番炊制而成。其特点是:细、软、韧、香、甜,老少咸宜,是温州市名牌菜食。 茶山杨梅 杨梅是一种时令性很强的水果,最忌遇到大风或连绵阴雨。杨梅最宜鲜食,也可浸以白酒,制成透明而鲜红的杨梅酒,清香又能解暑。还可制成杨梅干或罐头,也可以速冻或冷藏。茶山栽培杨梅历史悠久,因品质优异名闻遐迩。据记载,茶山杨梅已有五百年以上的栽培历史。清光绪八年(1882年)《永嘉县志》载:"旧志士产杨梅,今出茶山者,味尤胜",茶山杨梅在一百多年前已闻名遐迩。解放前,茶山一带人民因生活贫苦,每逢杨梅成熟时节,怕人来人往,难于应付,增加生活负担。所以当地留传下一首民谚:“杨梅白,请人客;杨梅红,耳朵聋;杨梅乌紫,人吓半死!”真是生动地勾勒出当时的窘境。 瓯柑 瓯柑属宽皮柑桔类,柑的一种,温州传统特产水果。温州各地均有栽培,因为温州古称为瓯越而因此得名,已有1300多年的栽培历史。成熟的瓯柑扁圆上面略凸呈倒卵形,柑皮金黄,籽少皮薄,果肉多汁,食用时先感觉微苦然后甘甜,有特殊的香味。常温下瓯柑可贮藏时间达300天,直至翌年端午节,那时的瓯柑还有清凉解毒的功效,故民间有“端午瓯柑胜羚羊”的说法。据史书记载,自晋唐时代温州柑桔一直列为贡品。在宋代,瓯柑又称海红柑,南宋韩彦直在《橘录》中有详细记载:“海红柑颗极大。有及尺以上围者。皮厚而色红。藏之久而味愈甘。木高二三尺。有生数十颗者。枝重委地亦可爱。是柑可以致远。今都下堆积道旁者。多此种。初因近海。故以海红得名。”

一直舍不得过排骨精日,毕竟,让人期待了一整年。然而,残忍的时间继续乱发淫威,风卷残云,两天风风火火过后,又是一些乱糟糟的思绪……

傍晚,本猴悄悄坐上了前往宁波的客车,在这一路三个半小时的车程,本猴的脑袋一刻也没有停歇。可不,光是想想几个小时后的同学会和第二天的A计划就已经让人兴奋不已了……